Il profilo gustativo della stevia è influenzato da molteplici fattori, tra cui la composizione dei glicosidi, il livello di purezza e l'ambiente di formulazione. Sebbene la stevia sia ampiamente riconosciuta per la sua elevata dolcezza e le sue proprietà a zero-calorie, ottenere un gusto pulito ed equilibrato richiede un'attenta selezione degli ingredienti e un controllo della lavorazione.
Diversi glicosidi steviolici contribuiscono in modo diverso all'inizio e al retrogusto della dolcezza. Frazioni di purezza-più elevata e miscele ottimizzate vengono spesso utilizzate per ridurre l'amaro e migliorare la sensazione in bocca generale, soprattutto nelle bevande, nelle alternative ai latticini e nei prodotti nutrizionali.
Inoltre, il valore del pH, la temperatura e l'interazione con altri ingredienti possono influenzare le prestazioni sensoriali finali della stevia. Comprendere questi fattori chiave consente ai produttori di ottimizzare meglio le formulazioni soddisfacendo al tempo stesso le aspettative dei consumatori per i prodotti a ridotto-zucchero.
